Menu

Tenhle podzim bude nakvašený

Poradna 12. 10. 2019
Autor: Hana Kovaříková , Autorka těkající mezi městem a přírodou.

Pickles, mléčné kvašení nebo fermentace. To všechno označuje vitamíny nabitou zkvašenou zeleninu. A není to nic složitého, pořádnou nakládačku si můžete připravit doma se základními surovinami či přebytky zeleniny za pár korun. Pojďme se této nakysané dobrotě, ideální na zimu, podívat na zoubek.

sklenice na zavařování

Vitamínová bomba v roztodivných zavařovačkách – tak vypadají pickles.

Tento jednoduchý způsob konzervace potravin je zdravý, levný, a navíc ekologický. První zmínky sahají do doby Mezopotámie 2400 př. n. l., lze tedy říci, že je více než tradiční. Však i v Čechách měla každá chalupa svůj hrnec kvašák. Naši předci dobře věděli, že fermentovaná zelenina prospívá lidskému organismu. Kvašení v syrové zelenině zvyšuje obsah vitamínů, dodává zelenině více než 50 zdraví prospěšných látek, má pozitivní vliv na trávicí systém, a to díky vysokému obsahu vlákniny, má protirevmatické účinky a využitelnost vápníku lze srovnat s využitelností z mléka. Dále vás zbaví únavy, zvýší imunitu a naopak sníží cholesterol. Jak se k této vitamínové bombě prokvasit?

sklenice

Roztodivné nádoby, rozličné druhy zeleniny, prazvláštní kombinace dochucení – i tak může vypadat vaše kvašení.

Co všechno lze zkvasit

Zelenina během kvašení změkne, ideální jsou tedy tvrdší druhy obsahující dostatek cukru, který vytváří kyselinu mléčnou. Kvasit můžeme zelí, mrkve, okurky, červenou řepu, kedlubnu, květák, křen, celer, brokolici, ředkvičky a cibuli. Nejlépe je začít kvasit zelí, na kterém se dá princip této snadné úpravy nacvičit. Zelí je třeba nakrouhat na jemné nudličky, nejlépe v robotu, ostatní zeleninu můžete dle vlastního uvážení strouhat, krájet či pomocí škrabky vytvořit tenké plátky. Základním receptem je kilogram směsi zelí, mrkve a cibule, na dochucení je skvělá kombinace zázvoru a bobkového listu či česneku. Dalším variacím se meze nekladou, nebojte se pustit do pořádného kvasícího experimentování.

Pickles jsou ideální způsob, jak využít přebytky zeleniny, takže se i vaše domácnost může stát zero waste.

Sůl nad zlato

Kromě zeleniny, jejíž ideální množství je jeden kilogram, potřebujete 15–20 g kvalitní mořské soli, právě ta dá kvašení ten správný směr. Sůl brání patogenním bakteriím v růstu, ale bakterie mléčného kvašení nechává působit (pokud jí není moc). To je klíčové pro začátek kvašení, kdy sůl chrání zeleninu před jejím zkažením. Později se v zelenině namnoží kyselina mléčná, tvořící kyselé prostředí, a převezme konzervační funkci. Kyselé prostředí jako takové brání růstu hnilobných bakterií, proto je kvašení jedním ze způsobů konzervace potravin. Sůl také vytáhne ze zeleniny veškerou vodu. Promačkáním prosolené zeleniny získáte šťávu, do které bude zelenina při kvašení ponořená.

Dochucovat výslednou směs lze kmínem, zázvorem, celým pepřem, bobkovým listem, česnekem, čili papričkami, jalovcem, tymiánem, zkrátka čímkoliv, co máte rádi.

Kvašeníčko, kvašení

Vedle soli a zeleniny je pro kvašení klíčová také nádoba, ve které si svůj experiment připravíte (existují i speciální nádoby – kvašáčky, které použitím kolíku, vnější i vnitřní nádobou zajišťují dokonalé ponoření zeleniny v tekutině). Bohatě vám postačí jakákoli skleněná či kameninová nádoba, nejlépe klasická větší zavařovací sklenice. Nikoli však kov – kyseliny v zelenině s ním nepříznivě reagují. Zeleninovou směs v nádobě musíte pořádně stlačit tak, aby byla opravdu celá ponořená ve šťávě. Pokud by se do zeleniny dostal vzduch, zplesnivěla by. Vršek zeleniny se zakrývá talířkem nebo další, menší sklenicí, aby ji dostatečně zatížil – nejlépe za pomoci většího kamene. Je to takové první kvasící kouzlo: zprvu obrovské množství zeleniny se po pečlivém mačkání a pěchování rukama vejde i do malé sklenice. Pokud máte zavařovaček přehršel, můžete je zkusit využít i jinak.

sklenice

Takto vypadá základní směs na pickles: zelí, mrkev, cibule a česnek. První fáze potřebuje dýchat, proti případným octomilkám vám zeleninu ubrání papírové či látkové „zavíčkování“.

Směs nechte kvasit v pokojové teplotě 3–7 dní. Doba závisí na ročním období i druhu zeleniny. Čím je tužší zelenina a nižší okolní teplota, tím déle je třeba kvasit. Každý den můžete ochutnávat, jak se to zelenině daří. Jakmile bude zelenina zkvašená, tedy dostatečně měkká, provoněná všemi ingrediencemi, můžete ji začít plnohodnotně vychutnávat. Nejlépe je ji přemístit do uzavíratelných sklenic a dát do lednice, chlad zastaví kvasný proces a pickles vydrží i několik týdnů. Má zkušenost je taková, že i zapomenuté pickles na dně sklenice bylo po skoro roce chutné. Pokud vám vaše směs zhnědne, ucítíte jiné než kvasné aroma či rovnou zpozorujete plíseň, raději ji vyhoďte, nejlépe do kompostu. Vedle klasických pickles můžete vyzkoušet také korejské zelí kimči nebo japonskou verzi cukemono.

Hana Kovaříková

Hana Kovaříková, Autorka těkající mezi městem a přírodou.

Baví mě hledat různé cesty. Cesty po městě, i mimo něj. Cesty za kulturou, i daleko od ní. Cesty ke krásným věcem, i k těm užitečným. Cesty od nesplnitelných snů, přes realitu, kterou si mohu dovolit. Baví mě se občas ztratit a získat tak úplně nové pohledy z cest.

Líbil se vám článek? Tak ho pošlete dál